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piernodoyuna
Anexo para cocinar las recetas de cualquier blog extranjero en México:
En las zonas situadas a gran altura hay que tener en cuenta ciertos detalles a la hora de cocinar y utilizar las recetas que aparecen en las páginas web.
La presión atmosférica, es decir la presión que el aire ejerce sobre el suelo depende de la altura a la que estemos situados.
A nivel del mar, ésta presión es de 1 atm. (atmósfera) o 1.012 m.bar (milibares).
Cuando la presión es de 1 atm. , el agua hierve a 100º.
A la altura a la que se encuentran poblaciones del altiplano como pueden ser México D.F. o Puebla, la presión normal es de 785 m.bar.
A esta presión el agua hierve a 91º, es decir, por mucho calor que se aplique, el agua no alcanza más temperatura porque al llegar al punto de ebullición se convierte en vapor.
Esta diferencia de temperatura de ebullición entre el nivel del mar y de la que se alcanza en dichas poblaciones hace que la cocción no pueda realizarse en las mismas condiciones.
Al producirse la ebullición en un recipiente herméticamente cerrado y no poder salir el vapor, la presión aumenta y con ello la temperatura, imposibilitando la ebullición.
Consecuencia: El agua puede subir a más de 100º y con ello la cocción se facilita, haciendo posible que la cocción de determinados alimentos que de otra manera no sería factible, pueda serlo con una olla a presión. Aconsejo cocinar ciertos alimentos como pueden ser los frijoles con dichas ollas. Por lo tanto, los tiempos indicados en las recetas de los libros o blog, así como la proporción de líquidos, a veces no coinciden con los que se necesitan al ser cocinados en poblaciones situadas a mucha altura.
La experiencia personal es el mejor aliado para saber cuando un alimento está en su punto de cocción. Personalmente, he comprobado que el arroz necesita el doble de tiempo y también más agua de lo que se indica en el libro, pero ignoro si ocurre lo mismo con el resto de los alimentos. Probad diferentes recetas y anotad los tiempos.
| Nombres de hortalizas | |
| En México | En España |
| Acelga | Acelga |
| Achiote | Fruto y semilla de la bija (condimento) |
| Aguacate | Aguacate |
| Ajo | Ajo |
| Ajonjolí | Sésamo |
| Berenjena | Berenjena |
| Betabel | Remolacha (tubérculo morado) |
| Brócoli | Brécol |
| Cacahuate | Cacahuete |
| Calabacita, calabaza | Calabacín |
| Camote | Boniato, batata (tubérculo, blanco o rosado) |
| Cebolla | Cebolla |
| Cebolla morada | Cebolla morada |
| Cebollita de Cambray | Cebolleta |
| Chayote | Fruto verde, en forma de pera (para cocer) |
| Chícharo | Guisante |
| Chícharo seco | Guisante seco |
| Chilacayote | Cidracayote (cabello de ángel) |
| Cilantro | Cilantro (planta herbácea para condimento) |
| Cívico | Cívico |
| Col, repollo | Berza, col, repollo |
| Coliflor | Coliflor |
| Comino | Comino |
| Durazno | Melocotón, albaricoque |
| Ejote | Judía verde, vaina |
| Elote | Maíz |
| Elote tierno azul | Maíz tierno azulado |
| Epazote | Pazote (planta herbácea para condimento) |
| Flor de calabaza | Flor del calabacín (para guisos, rellenos) |
| Fríjol negro | Alubia negra |
| Fruto de la calabacera, color naranja, | Calabaza |
| Guanábana | Flor de la pasión (para helados, postres) |
| Haba | Haba |
| Hierbabuena | Hierbabuena (planta herbácea para condimento) |
| Hinojo | Hinojo (planta herbácea para condimento) |
| Hoja de aguacate | Hoja del aguacate (para condimento) |
| Hoja santa (Acuyo) | Hoja herbácea, grande, usada para condimento |
| Hueso de capulín | Hueso de una especie de ciruela, mirabel |
| Huitlacoche | Hongo del maíz tierno (para salsas, guisos) |
| Jícama | Tubérculo esférico, piel marrón, interior blanco (para ensaladas) |
| Jitomate | Tomate rojo |
| Judía blanca | Alubia blanca |
| Laurel | Laurel |
| Lechuga | Lechuga |
| Limón con semilla | Pequeño limón, redondo, agrio |
| Limón sin semilla | Lima, pequeño limón redondo de piel verde |
| Mamey | Mamey (fruto de carne salmón intenso, muy dulce) |
| Mango | Mango |
| Nopal | Tallo tierno de chumbera (un cactus) |
| Papa | Patata |
| Pápalo | Pápalo (planta herbácea para condimento) |
| Pepino | Pepino |
| Perejil | Perejil |
| Pipitza | Pipitza |
| Pitaya | Fruto de un tipo de cactus |
| Plátano macho | Plátano grande |
| Poro | Puerro |
| Quelite | Bledo (planta rastrera con flores rojas) |
| Rábano | Rábano |
| Romero | Romero (planta herbácea para condimento) |
| Ruda | Ruda (planta medicinal) |
| tamaño muy grande | |
| Tamarindo | Fruto del tamarindo |
| Tomate | Tomate verde (no se consume crudo) |
| Tuna | Higo chumbo (fruto de un tipo de cactus) |
| Verdolaga | Verdolaga (planta herbácea para condimento) |
| Xoconostle | Fruto de un tipo de cactus |
| Zanahoria | Zanahoria |
| Términos culinarios | |
| En México |
En España |
| Ablandar un alimento remojándolo en | Macerar |
| un líquido | |
| Abrillantar los alimentos | Glasear |
| Acitronar, freír en la sartén a fuego vivo | Saltear |
| Acitronar,revolver en la sartén a fuego | Rehogar |
| vivo | |
| Adobar alimentos en vinagre y hortalizas | Escabechar |
| Agua muy saturada de sal | Salmuera |
| Alimento picado y moldeado | Tartar |
| Aliño, mole | Salsa |
| Almeja | Almeja |
| Animal de cría que todavía mama | Lechal |
| Ate | Dulce, membrillo |
| Atole | Especie de natilla de maíz, crema |
| Atún | Atún, bonito |
| Bacalao, abadejo conservado en sal | Bacalada |
| Bolillo | Panecillo de harina de trigo |
| Borona | Miga |
| Borrego | Cordero |
| Botana | Entremés, alimentos para comer informalmente |
| Brazuelo del cerdo | Lacón |
| Calamar pequeño | Chipirón |
| Carne fría, generalmente cocida | Fiambre |
| Carne molida | Carne picada |
| Cernedor | Tamiz |
| Ceviche | Salpicón |
| Chalear | Rociar |
| Chamorro | Codillo |
| Charola | Bandeja |
| Chile picoso | Guindilla |
| Cocer los alimentos en agua a fuego suave | Escalfar |
| Cochinita | Cochinillo |
| Coladera | Colador, chino |
| Comal | Chapa para asar las tortillas de maíz |
| Conjunto de diversas verduras, en guiso | Panaché |
| Conjunto de frutas u hortalizas en dados | Macedonia |
| Cortar y repartir viandas | Trinchar |
| Corte de carne, sirloin | Rabadilla |
| Crema de leche | Nata |
| Crema dulce a base de leche y huevo | Natilla |
| Crepa | Crêpe |
| Cuete, corte de carne | Redondo |
| Cuete, corte de carne | Zancarrón |
| Embutido de carne, tocino y pimienta | Salchichón |
| Empanizar | Rebozar |
| Escalopa | Filete |
| Especie de almeja pequeña | Chirla |
| Especie de camarón | Langostino |
| Especie de camarón muy pequeño | Quisquilla |
| Especie de camarón pequeño | Gamba |
| Especie de chile seco, poco picoso o | Pimiento choricero |
| dulce | |
| Espesar | Ligar |
| Espesar un caldo a base de hervir | Reducir |
| Estufa | Cocina |
| Filete (corte de carne) | Solomillo |
| Flan salado o dulce | Pudding |
| Freír ligeramente | Sofreir |
| Frimer hervor de algunos alimentos | Sancochar |
| Grasa de animal | Manteca |
| Guajolote | Pavo |
| Guiso de diversas verduras, a veces | Menestra |
| también fritas | |
| Guiso, generalmente de carne | Estofado |
| Harina refinada de maíz | Maizena |
| Hongo, champiñón | Champiñón |
| Hortaliza | Verdura |
| Huachinango | Pescado algo similar al besugo |
| Huilota | Paloma |
| Jaiba | Nécora, cangrejo |
| Jalea | Mermelada |
| Jícara, tecomate | Jarra, recipiente para líquidos |
| Jocoque | Cuajada |
| Jugo | Zumo |
| Lechoncito, cochinillo | Tostón, cochinillo |
| Loncha | Rebanada |
| Maguey | Cactus, pita |
| Martajar | Extender una masa |
| Masa moldeada, para rellenar | Tartaleta |
| Masa para hacer las croquetas, crema | Bechamel, besamel |
| Metate | Mortero de piedra para moler maíz, chocolate… |
| Milanesa | Escalope |
| Mixiote | Conjunto de alimentos, envueltos en telilla de una |
| especie de maguey y cocidos al vapor | |
| Molcajete, pilón | Mortero |
| Moldeado en pastel de algunos alimentos | Timbal |
| Mondongo | Callo, morro (de res) |
| Moronga, rellena | Morcilla |
| Nieve | Helado |
| Ostión | Ostra, ostión |
| Pan molido | Pan rallado |
| Pasta italiana en forma de rectángulo fino | Lasaña |
| Pasta para untar | Paté |
| Pastel salado a base de crema, huevos | Quiche |
| y otros ingredientes | |
| Pastel salado, formado por 2 capas de | Empanada, empanadilla |
| masa, relleno de carne o pescado | |
| Pastelillo a base de bechamel | Frito |
| Pastelillo de masa bechamel, | Croqueta |
| empanizado y frito | |
| Pastelillos rellenos | Petit-choux, chuchos |
| Pastelillos rellenos | Volován (vol-au-vent) |
| Pescado blanco fino | Merluza |
| Pez sierra | Pescado similar al chicharro, verdel, jurel |
| Picadillo | Farsa, picadillo |
| Pimiento rojo, enlatado, muy fino | Pimiento del piquillo |
| Pimiento rojo, grande | Pimiento morrón |
| Platón | Fuente |
| Platón donde se sirve la ensalada | Ensaladera |
| Polvo de chile molido | Pimentón, paprika |
| Popote | Paja para sorber |
| Pozole | Bebida a base de maíz |
| Puerco | Cerdo |
| Queso molido | Queso rallado |
| Rajas | Tiras de algunos alimentos |
| Rebanada de pan recubierta (botanas) | Canapé |
| Recado | Relleno |
| Recaudo | Especias diversas |
| Recipiente de barro, pequeño | Terrina |
| Res | Vacuno |
| Revoltura | Mezcla |
| Robalo | Róbalo (pescado) |
| Salpicón guisado de diversas hortalizas | Pisto |
| Sopa de diversas hortalizas – Corte | Juliana |
| en tiritas finas | |
| Sopa fría del sur de España a base de | Gazpacho |
| tomate, agua y pimiento, en crudo | |
| Sumergir los alimentos en un líquido | Marinar |
| Tallo de hortaliza, generalmente acelga | Penca |
| Tamal | Alimento a base de masa de maíz y hortalizas y |
| carnes, envueltas en hoja seca de maíz y cocidas | |
| Tejolote, tejocote, mazuelo | Mano de mortero |
| Tocino de puerco | Tocino, panceta, bacon de cerdo |
| Torreja | Tostada, torrija |
| Torta | Tortilla de huevos y otros alimentos (patata…) |
| Tortilla | Torta delgada de masa de maíz |
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